卤肉中加入硝（主要成分为亚硝酸钠）主要有以下几个作用：防腐和保鲜：硝能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长卤肉的保质期。增加色泽：硝与肉中的蛋白质和氨基酸反应，形成亚硝酸盐，使卤肉呈现出鲜艳的红色，增加美观度。改善口感：硝能够增加肉的弹性和口感，使卤肉更加紧实有弹性。嫩肉：加入硝后，肉在成熟过程中会减少