锅粘锅的原因主要可以归纳为以下几点：油膜破裂：在炒菜过程中，由于油温不均匀，底部火焰中心的油已经加热，而外部的油还是冷的。冷油分子间距小，表面张力大，热油分子间距大，表面张力小。当油在表面张力作用下向温度较低的部位收缩时，油膜会破裂，形成局部干点，导致食物直接粘在锅上。锅受热不均匀：锅的导热率、火焰

铁锅开锅的主要目的是 在锅的表面形成一层油膜。这层油膜能够有效预防铁锅生锈，延长其使用寿命，并且对人体健康也有一定的好处。具体来说，新铁锅在出厂时通常会有一层薄薄的保护层，这是为了防止在未使用前与空气接触而起锈。在使用前，需要去除这层保护层，并通过开锅的过程在锅表面形成一层由四氧化三铁（Fe3O4）