铁锅开锅的主要目的是 在锅的表面形成一层油膜。这层油膜能够有效预防铁锅生锈，延长其使用寿命，并且对人体健康也有一定的好处。

具体来说，新铁锅在出厂时通常会有一层薄薄的保护层，这是为了防止在未使用前与空气接触而起锈。在使用前，需要去除这层保护层，并通过开锅的过程在锅表面形成一层由四氧化三铁（Fe3O4）和食用油共同组成的油膜。四氧化三铁由于其稳定的铁原子和氧原子排列，能够紧密地覆盖在锅表面，形成一道很好的保护屏障，从而有效阻挡内部的铁与空气接触，防止生锈。

开锅的过程通常包括以下几个步骤：

1. 将铁锅用清水彻底清洗干净。

2. 将锅放在灶台上，用大火加热至高温（通常达到五百度左右）。

3. 在高温下，铁会与水及氧气反应，生成四氧化三铁，使锅表面形成一层蓝色的油膜。

4. 待油膜形成后，即可开始使用铁锅进行烹饪。

通过开锅，不仅可以有效防止铁锅生锈，还能使锅具在烹饪过程中更加耐用，同时提高食物的口感和安全性。因此，建议在使用新铁锅前进行开锅处理。